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黒酢って何?

黒酢って?

黒酢とは穀物酢の一種で大麦や玄米を壷の中で1年以上かけて熟成させた琥珀色の酢のことで、

普通の酢に比べてアミノ酸の含有量が格段に多くなってます。

普通の穀物酢のアミノ酸含有量が約0.5%ぐらいですが、

黒酢は穀物酢の約4倍の約2%もアミノ酸を含みます。

 

アミノ酸が多く含まれると何がいいのかと言うと、

人間の体内で合成できる9種類のアミノ酸と体内で作ることの出来ない11種類必須アミノ酸というものがあります。

この必須アミノ酸は通常食物から取らないといけないのですが、黒酢にはこの必須アミノ酸を多く含みますので、必須アミノ酸が体内で足らなくなり栄養障害が起こったりすることを防ぐことが出来て、黒酢を飲むことによって効率よく必須アミノ酸を摂取するとこができます。

 

黒酢には、

疲労回復

体脂肪の燃焼(ダイエット効果)

血流改善(血液がサラサラに)

お肌がツルツルに

コレステロール値の正常化など

  効果があります。

 

黒酢の種類

黒酢といっても、材料の違いや熟成のさせ方によって様々な種類があります。

  • 玄米黒酢=その名の通り玄米から作った黒酢。
  • 米黒酢=米から作った黒酢。
  • 黒こうじ酢=沖縄産で米や麦などの麹で作られた黒酢。
  • 香酢=中国産の黒酢。中国の調味料(八角など)の入った燻醋・香酢などがある。
  • つぼ黒酢=陶器製のつぼで熟成させた黒酢。中国産や鹿児島産等あり。
  • もろみ黒酢=沖縄の泡盛を蒸留した後のもろみから作る黒酢。クエン酸・有機酸・アミノ酸・ミネラル・ビタミン類を多く含むのが特徴。

 

黒酢の作り方

黒酢は酢とほとんど同じ作り方をします。

 

しかし、黒酢のほうが、熟成期間が長く手間がかかるため栄養が豊富です。

 

黒酢は、大体米から作られることが多いようです。

酢も同じように米から作られます。

うるち米という種類の米でお酒をつくってから酢をつくります。

玄米で作られている黒酢もありますし、もち米でつくられている黒酢もあります。

 

黒酢の作り方の工程としては、まず、米を蒸します。

米を蒸すことによって、米がやわらかくなって成分が出やすくなるのです。

この蒸す工程は酢づくり、酒づくりには欠かせないものとなります。

次に、水と麹を合わせます。そうすることによって、酒が出来上がるのです。

 

水と麹と蒸した米でお酒の出来上がりですが、酢はまだ出来上がりません。

この酒をさらに発酵させる必要があります。

 

黒酢の作り方の工程として、次に酒にもみ殻を仕込みます。

そうすることによって発酵しやすくするのです。

またこのとき陶器の窯も忘れてはいけません。

 

陶器の窯に入れて、発酵するのをじっと待ちます。

酢はこうしてじっくりと1ヶ月から3ヶ月発酵させると出来上がります。

しかし、黒酢はまだまだ発酵させなくてはなりません。

 

この状態のまま1年から3年発酵させます。

黒酢は以上のようにしてできます。

 

こうしてできた黒酢は高い栄養素と、飲みやすいまろやかさを備えています。

次回では黒酢の様々な食べ方について記していきます。

黒酢はどのようにして摂取していったらよいのでしょうか。

 

その黒酢の食べ方は人それぞれではありますが、少しでも黒酢を効果的に、

また美味しく摂取していくためにはどのような工夫をすればよいかについて書いていくので、

黒酢を摂取するときのお役に立てていただけたらよいと思います。

黒酢のJAS規格って?

そもそも黒酢の基準とは? 一般的には、南九州に伝わる壺醸造で時間をかけて作る、米酢や麦酢のことを黒酢と呼んでいます。JAS(日本食品規格)では、原料の米を製品1リットルあたり40g以上使用すれば、「米酢」と表示出来ます。


JAS規格の改正で、黒酢規定が決められました
健康医学社の黒酢は、原酢タイプで1リットルあたり310〜320g、JAS規格酸度(黒酢玄米や黒酢大麦)ならば、1リットルあたり220g〜230gの原料を使っています。

 

原料を多く使うことが、アミノ酸をタップリ含んだ製品づくりの基本になります。
黒酢ブームの中で様々な黒酢が発売されるようになりましたが、JASには黒酢の定義がありませんでした。

非常に粗悪な製品も「黒酢」として販売されています。

 

壺醸造の原料と酢酸を混ぜたり、色素や加熱で着色した製品もあります。

 

また、麹黒酢として販売されている商品には、「原料とする麹(泡盛や焼酎など)を作る際に黒麹を使用します。

その麹カスに糖類とアルコールを混ぜて酸化発酵(強制発酵/速醸発酵)をするのですが、元の麹は黒麹を使うから黒酢と呼んでいる」という製品もあります。

 
このように、様々な商品が「黒酢」という同じ分類で販売されていることが、新聞等で報道されたのをきっかけにして、JASにおいても「黒酢」の定義を決めようという動きがありました。

JAS規格の改正で、はじめて黒酢の規定がされたのです。

 


JAS基準の黒酢と健康医学社の黒酢 JAS規定では、 1リットルあたり180g以上の原料を使用。

熟成によって自然に褐色したもの(着色度0.3以上)。

原料は白米でなく、糠部分がついていること。 を満たす製品が、黒酢として販売出来るようになりました。

今後は様々なメーカーが、この基準を元にして黒酢を製造する事と思います。

 

この基準を健康医学社商品と比較すると、 1リットルあたり220〜230g(原酢タイプでは310〜320g)の原料を使用。

熟成によって自然に褐色、加熱殺菌もしないので加熱による褐色もなし。

 

原料には玄米や玄麦を使用、

精白原料や副原料は使用しない。

という、新しいJAS基準もあり。

 

 

 



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